شنبه/ 14 مهر / 1403
Search
Close this search box.
همه چیز در مورد کشمش و نحوه خشک کردن انگور

همه چیز در مورد کشمش و نحوه خشک کردن انگور

همه چیز در مورد کشمش و نحوه خشک کردن انگور...انگور خشک شده را کشمش می نامند. همان قدر که انگور انواع و اقسام مختلف دارد، طبیعی است که این تنوع را در کشمش نیز بتوان یافت.
 به میوه رسیده و خشک شده ارقام مختلف انگور بی دانه یا دانه دار، کشمش گویند. برای تبدیل انگور به کشمش، روش های مختلفی وجود دارد ولی بهترین و مفیدترین کشمش، انگوری است که به جای استفاده از مواد شیمیایی و گوگرد، در هوای آزاد و در معرض نور خورشید یا سایه خشک شده باشد.

همان قدر که انگور انواع و اقسام مختلف دارد، طبیعی است که این تنوع را در کشمش نیز بتوان یافت.

در یک دسته بندی کلی، رایج ترین کشمش های مورد استفاده به ۲ تا ۳ دسته تقسیم می شوند:

۱– کشمش سبز که به صورت آجیل مصرف می شود.

۲– کشمش سیاه یا قهوه ای که به خاطر کاربرد آن در بعضی پلوها مانند عدس پلو به کشمش پلویی معروف است.

البته دسته سومی نیز وجود دارد که مانند کشمش سبز به عنوان آجیل مورد استفاده قرار گرفته و حاصل خشک شدن انگور شاهانی است که آن را مویز می نامند.

انواع کشمش

کشمش پلویی علاوه بر اینکه در بعضی از غذاها و سالادها استفاده می شود، در شیرینی ها، کیک ها و دسرها نیز عامل طعم دهنده است.

 

کدام کشمش بهتر است؟

 

کشمش آفتاب خشک، سایه خشک، تیزابی و انگوری از جمله کشمش هایی است که این روزها در بازار به فروش می رسد.

کشمش آفتاب خشک به پلویی هم معروف است و کیفیت و قدرت بالا و طعم خوبی دارد. رنگ سرخ، ملاک تشخیص این آن از انواع دیگر است.

کشمش سایه خشک نوعی است که رنگ آن تغییر نکرده و سبز باقی می ماند. انگور عسگری به این روش خشک می شود و ارزش تغذیه ای آن بالاست.

کشمش تیزابی به وسیله تیزاب خشک می شود. این ماده از طعم و بو و کیفیت کشمش می کاهد و دوز زیاد آن سرطانزاست. رنگ کشمش، زرد مایل به قهوه ای خرمایی است که به دلیل روغن موجود در تیزاب سطحی چرب و نیمه براق دارد و این ملاک مناسبی برای تشخیص آن است.

کشمش انگوری به تیزاب آغشته و با دود گوگرد خشک می شود. رنگ آن زرد کهربایی مایل به قهوه ای روشن است و به دلیل ترکیبات گوگردی فشار مضاعفی بر کلیه ها تحمیل کرده و برای سلامت مضر است.

 

روش خشک کردن انگور در خانه به روش سنتی

دو روش متفاوت خشک کردن انگور به روش سنتی در آفتاب و در سایه است. این دو روش هر کدام مزایا و معایبی دارند که در کنار آموزش آن ها ذکر می شود.

در نهایت کشمش های خانگی شما تمیز و سالم می شوند و خیالتان از بهداشت آنها راحت تر خواهد بود.

انواع کشمش

خشک کردن در آفتاب (کشمش آفتابی)

خوشه های انگور را به طنابی گره زده و آن‌ها را در برابر نور آفتاب آویزان کنید. در روش آفتابی بسته به میزان آفتابی بودن منطقه و درجه حرارت محیط ۱۵ تا ۲۰ روز، طول می کشد که حبه های انگور کاملا خشک شوند. دقت کنید مکانی را برای این کار انتخاب کنید که دور از گرد و غبار و آلودگی هوای محیط باشد.

همچنین بعد از گذشت یک هفته و خشک شدن قسمت بالای حبه ها آن ها را جابه جا کنید تا قسمت های دیگر نیز خشک شود.

رنگ کشمش تهیه شده به این روش سبز مایل به قهوه ای تیره است. انگور‌های خشک شده را از ساقه جدا و آن‌ها را در محیطی خشک و خنک نگهداری کنید.

نکته: اگرچه این روش زمان کمتری می گیرد، ولی توجه داشته باشید تابش نور خورشید، باعث از بین رفتن مقدار زیادی از ویتامین های موجود در انگور به ویژه ویتامین آ، ویتامین ب و ویتامین ث شده و از کیفیت کشمش شما کاسته می شود.

 

خشک کردن در سایه (کشمش سایه خشک)

کشمش سبز معمولی (سایه خشک): در این روش انگورهای مختلف در سایه و جریان هوای خنک و با حرارت کمتر آویزان و به تدریج خشک می شوند.

یکی از بهترین روش ها برای تهیه کشمش در منزل، خشک کردن انگور در محل سایه آفتاب است. به این منظور بعد از انجام مراحل ۱ و ۲، خوشه های انگور را به وسیله طناب و در محیطی سرپوشیده که جریان هوا برقرار است، آویزان کنید.

در این روش ۵۰ تا ۶۰ روز طول می کشد تا دانه های انگور خشک شوند. کشمش تولید شده به این روش سبز رنگ است و عاری از هرگونه آلودگی است. انگور‌های خشک شده را که هنوز کمی نرم هستند، به آرامی از ساقه جدا و آنها در محیطی خشک و خنک نگهداری کنید.

نکته: بیشتر ویتامین های انگورهای خشک شده با این روش همچنان حفظ می شود و تنها نسبت به انگور تازه رطوبت کمتری دارد.

 

کشمش سایه آفتاب

روش دیگر برای درست کردن کشمش خانگی خوشه های انگور را با نخ آویزان کرده و آن ها را در سایه و در معرض جریان هوا و یا حرارت ملایم قرار می دهند.

مزیت این روش این است که این کار را می توانید حتی در خانه و در دمای اتاق هم انجام دهید و یک کشمش تمیز و سالم و بدون گرد و خاک داشته باشید. این نوع کشمش سبز رنگ می ماند اما از طرفی تهیه این نوع کشمش مقداری زمان بر است و ۵۰ تا ۶۰ روز طول می کشد همچنین زیاد مقرون به صرفه نیست زیرا به سالن های مناسب نیاز دارد.

حتما باید در جای خنک و در معرض رطوبت نگهداری شوند و چنانچه آن ها را در فریزر و یا در تراس و ایوان قرار دهیم، به خاطر سرمای بیش از حد و یا به موجب تبادل هوای فاقد رطوبت، بافت آن ها خشک، سخت و خشن می شود.

 

روش درست کردن کشمش آفتابی

یکی از ساده ترین روش ها در طرز تهیه کشمش خانگی استفاده از آفتاب است.

در این روش تنها کافیست خوشه های انگور تازه را بر روی یک سفره پلاستیکی و یا یک سینی گذاشته و در معرض آفتاب قرار دهید و زمانی که انگور ها خشک و قهوه ای شدند آن ها را جمع کنید و در یک ظرف پلاستیکی و در یک مکان خشک نگهداری کنید.

مدت ضروری برای خشک شده حبه، نسبت به نوع انگور و شرایط آب و هوایی ۲۰-۱۵ روز است.

در مناطقی که پاییز زودرس دارند در بعضی سالها بارندگی های زود هنگام به حبه های در حال خشک شدن آسیب می رساند. برای پیشگیری از ضرر باران روی خوشه ها چادرهای پلاستیکی پهن می کنند.

بعضی ها برای بهتر خشک شدن انگور آنها را با نخ به جایی آویزان می کنند و تا زمانی که خشک و قهوه ای شوند هیچ تماسی با آنها نداشته باشند.

 

کشمش تیزآبی

کشمش تیزآبی به سبزه مشهور است. با بهره گیری از محلول تیزاب حاصل می‌شود. در این روش مدت خشک شدن حبه ها کوتاه بوده و درشتی حبه در حین خشک شدن حفظ می شود. رنگ کشمش تهیه شده سبز مایل به زرد و نرم است. چرا که در این روش رنگ سبز کشمش در طول خشک شدن حفظ می شود و بعد از خشک شدن بسیار نرم است و آن خشکی کشمش آفتابی را ندارد.

ابتدا خوشه های چیده شده را در داخل سبد قرار داده و در داخل محلول آماده شده به مدت یک دقیقه فرو می برند و سپس در ظرف هایی قرار می دهند تا آبکش شوند و آنگاه به محوطه ای انتقال می دهند اما خوشه ها نباید روی هم قرار داده شوند و برای خشک شدن یکنواخت حبه ها با برگرداندن خوشه ها اقدام به خشک کردن قسمت پایین حبه ها می نمایند.

در این روش مدت خشک شدن ۸-۵ روز است.

یک روز گذشته از چیدن خوشه ها اقدام به تهیه محلول تیزآب می نمایند.

برای این غرض در ۱۰۰ لیتر آب نیمه گرم ۵ کیلوگرم گرد تجاری کربنات پتاسیم و ۲ لیتر روغن سبزه افزون نموده و محلول را بهم می زنند. محلول به دست آمده که رنگ شیری دارد برای ۲۵۰۰ کیلوگرم انگور کافی است. اگر هنگام خشک کردن انگور روزها ابری و تابش خورشید ضعیف باشد و در ضمن اگر خوشه ها شامل حبه های درشت باشند مقدار کربنات پتاسیم و به همان نسبت روغن سبزه را در محلول افزایش می دهند.

کربنات پتاسیم روی دانه های انگور شیارهایی را ایجاد می کند که این شیارها باعث می شود که آب انگور زودتر خشک شده و کشمش سریع تر تشکیل شود همچنین باعث زرد شدن کشمش ها نیز می شود. روغن سبزه هم سبب نرمی کشمش ها می شود.

 

نگهداری کشمش

کشمش، مویز، آلو، انجیر، توت را در ظروف دردار داخل یخچال نگهداری کنید. به این ترتیب به مرور زمان نرم می شوند و رطوبت یخچال را هم به خود نمی گیرند.

 

مجله اینترنتی تحلیلک

0 0 رای ها
امتیازدهی به مقاله
اشتراک در
اطلاع از
0 نظرات
قدیمی‌ترین
تازه‌ترین بیشترین رأی
بازخورد (Feedback) های اینلاین
مشاهده همه دیدگاه ها
0
افکار شما را دوست داریم، لطفا نظر دهید.x