مزه ها به وسیله جوانه های چشایی تشخیص داده می شوند که این ساختارها در دهان و گلو قرار دارند و اکثر آن ها در سطح زبان واقع شده است.

در کنار شیرین، ترش، تلخ و شور، اومامی یکی از پنج مزه اساسی است. دانشمندان در سال ۲۰۰۲ گیرنده های چشایی این مزه را بر روی زبان انسان در کنار جوانه های چشایی شیرین، ترش، تلخ و شور شناسایی کردند.

تاریخچه کشف اومامی

اومامی ۱۱۰ سال پیش در ژاپن کشف شد. اولین بار توسط دانشمند ژاپنی دکتر  Ikeda شناسایی شد. او سرانجام دریافت که این طعم به گلوتامات مربوط است.

اومامی در ژاپن به معنای خوشمزه است. مشخصه گوشت های پخته شده است و افراد این مزه را از طریق گیرنده های چشایی که به گلوتامات پاسخ می دهد، می چشند.

اومامی چه طعمی است؟

از نظر علمی اومامی به طعم گلوتامات، اینوزینات یا گوانیلات اشاره دارد. گلوتامات – یا اسید گلوتامیک – یک اسید آمینه رایج در پروتئین های گیاهی و حیوانی است. اینوزینات عمدتا در گوشت ها یافت می شود، در حالی که گوانیلات در گیاهان فراوان است.

مونوسدیم گلوتامات یا MSG اغلب به غذاها اضافه می شود تا عطر و طعم اومامی به آن اضافه شود. سازمان غذا و داروی ایالات متحده MSG را به عنوان یک ماده ایمن تعیین کرده است که فقط در موارد بسیار نادر ممکن است باعث سردرد یا حالت تهوع در درصد بسیار کمی از مصرف کنندگان شود.

مواد غذایی با مزه اومامی

جلبک های دریایی

جلبک دریایی کالری کمی دارد اما حاوی مواد مغذی و آنتی اکسیدان است. جلبک های دریای به دلیل داشتن گلوتامات بالا منبع خوبی از مزه و طعم اومامی هستند.

دانه های سویا

دانه های سویا را می توان به طور کامل مصرف کرد اما از تخمیر آن محصولاتی متفاوت مانند سس سویا به دست می آید.

جالب است بدانید که تخمیر لوبیای سویا محتوای کل گلوتامات آن را افزایش می دهد.

پنیر

با افزایش سن پنیر پروتیین های آن از طریق فرآیندی به نام پروتئولیز به اسیدهای آمینه آزاد تجزیه می شود.

چای سبز

چای سبز سرشار از گلوتامات است. به همین دلیل طعم اومامیِ منحصر به فردی دارد. طعم تلخ چای سبز عمدتا از موادی به نام تانن حاصل می شود.

گوجه فرنگی و قارچ نیز طعم اومامی دارند.

مجله اینترنتی تحلیلک