ارزش غذایى تخم پرندگان

به طور معمول تخم مرغ بیشتر از تخم سایر پرندگان مصرف مى شود و تولید صنعتى گسترده اى دارد. در این راستا با توجه به تنوع موجود در تخم پرندگان مختلف، سوال هاى زیادى در مورد نوع و مقدار مصرفى تخم پرندگان برای خانواده ها پیش می آید.

به طور کلى، تخم انواع پرندگان ارزش غذایى زیادی دارند و علاوه بر مقادیر قابل توجه پروتئین با کیفیت بالا، حاوى ویتامین ها و املاح مختلف و همچنین چربى هستند.

زرده تخم پرندگان حاوى چربی، کلسترول، آهن، کلسیم، فسفر، روی، ید، اسیدفولیک و ویتامین‌ها ‪A ‪،D ،‪E ،‪K ‪،B12 است. ولى میزان پروتئین، سدیم، پتاسیم و منیزیم سفیده بیشتر از زرده است

تفاوت های میزان مواد مغذی در تخم پرندگان

تفاوت هاى جزئى بین تخم پرندگان مختلف وجود دارد که عمدتا به دلیل تفاوت در اندازه آن ها است. به عنوان مثال:

هر یک عدد تخم بلدرچین ٩ گرم وزن، ١۴کالرى، ١ گرم پروتئین و ١ گرم چربى دارد.

هر یک عدد تخم مرغ ۵٠ گرم وزن، ٧٠ کالرى، ۶ گرم پروتئین و ۵ گرم چربی دارد.

همجنین یک عدد تخم اردک ٧٠ گرم وزن، ١٣٠ کالرى، ٩ گرم پروتئین و ١٠ گرم چربى دارد.

یک عدد تخم غاز ١۴۴ گرم وزن، ٢۶۶ کالرى، ٢٠ گرم پروتئین و ١٩ گرم چربی دارد.

اگر وزن مساوى از تخم پرندگان را مقایسه کنیم، این تفاوت ها جزئی خواهد بود. به عنوان مثال:

هر ١٠٠ گرم تخم مرغ ١۴٨ کالرى، ١٠ گرم چربى و ١٢ گرم پروتئین دارد.

هر ١٠٠ گرم تخم بلدرچین ١۵٨ کالرى،١١گرم چربی و ١٣ گرم پروتئین دارد.

در مورد سایر مواد مغذى، تخم بلدرچین در مقایسه با تخم مرغ ویتامین A، آهن و فسفر بیشتری دارد و در عوض، تخم مرغ مقادیر بیشترى کولین دارد. (که به ویژه براى رشد و تکامل مغز و اعصاب لازم است)

نوع توصیه شده براى مصرف تخم پرندگان

به طور معمول و در صورت عدم وجود آلرژى یا بیمارى زمینه اى، مصرف تخم مرغ از سن هفت ماهگى توصیه می شود. ابتدا مقادیر کم زرده و سپس سفیده توصیه می شود.

تا چند سال قبل پیشنهاد می شد سفیده در سن زیر یک سالگى مصرف نشود ولى بنابر توصیه های اخیر، می توان سفیده را هم در سن زیر یک سال شروع کرد و در صورت عدم بروز علائم آلرژى آن را ادامه داد.

در مورد شروع تخم بلدرچین و کبک، بیشتر منابع سن ٩-٨ ماهگى را پیشنهاد می کنند و براى تخم سایر پرندگان، سن ١٢-١١ ماهگى توصیه شده است.

مقدار توصیه شده برای مصرف کودکان

به دلیل محتواى بالاى کلسترول در زرده تخم مرغ قبلا توصیه به مصرف ٣-٢ تخم مرغ در هفته می شد، ولى در سال هاى اخیر مشخص شده که در افراد سالم، چربی طبیعی موجود در تخم مرغ باعث اختلال در چربی خون نمى شود. بنابراین توصیه فعلى این است که مصرف روزانه یک عدد تخم مرغ کامل مجاز است.

البته براى شیرخواران زیر یک سال که غذای اصلی شان شیر است و نباید با غذای کمکی سیر شوند، مصرف ٣-٢ تخم مرغ در هفته کافی است.

در مورد تخم بلدرچین و کبک مقدار مجاز مصرف در سن ١٢-٩ ماه، ۵-۴ عدد درهفته؛ در سن ٣-١ سال، روزانه یک عدد؛ در سن ١٠-٣ سال، روزانه ٣-٢ عدد و در سن بالاى ١٠ سال روزانه ۵-٣ عدد است.

البته چون تخم پرندگان اثر سیر کنندگى زیادی دارند، برای کودکان کم سن و یا دچار بی اشتهایى توصیه مى شود. این مقادیر برخی روزها در وعده صبح و برخی روزها در سایر وعده های غذایى مصرف شوند و برای افرادی که اشتهای کاذب و اضافه وزن دارند، باید بیشتر در وعده صبح استفاده شود تا مانع ریزه خواری طول روز شود.

تصحیح یک باور غلط

بر اساس یک باور قدیمى برخی تصور مى کنند که مصرف تخم مرغ خام خواص بیشتری برای بدن دارد، در حالی که با مصرف تخم مرغ خام فقط ۵٠ درصد از پروتئین مفید آن جذب مى شود، دیر هضم است و آویدین موجود در سفیده خام مانع جذب ویتامین بسیار مهم بیوتین (ویتامین B7) مى شود و مهم تر از همه اینکه خطر آلودگى با میکروب سالمونلا (اصطلاحا شبه حصبه) را دارد.

بنابراین باید تخم پرندگان را با حرارت بالای ٧٠ درجه پخت و در سن زیر یک سال حتما باید تا مرحله کاملا سفت شدن پخته شوند.

نکاتی در مورد خرید، نگهدارى و مصرف تخم پرندگان

١. رنگ تخم مرغ های قهوه ای و سفید به دلیل تفاوت در نژاد مرغ تخم گذار است که باعث تفاوت در رنگدانه پوسته مى شود و خواص غذایى آن ها تفاوت عمده اى ندارد.

٢. نوع غذاى مصرفى پرنده بر میزان مواد مفید تخم آن تاثیر مى گذارد. مثلا مرغ هایی که با غذاى سرشار از اسیدهای چرب امگا-۳ تغذیه می شوند، تخم هایی با سطوح بیشترى از امگا-۳ می گذارند.

٣. محیط زندگی پرنده اهمیت دارد و تخم های پرنده هایی که در معرض نور خورشید باشند، سه تا چهار برابر ویتامین D بیشتری نسبت به تخم پرنده هایی دارد که در محیط های بسته پرورش داده می شوند.

۴. رنگ زرده تخم مرغ به محتواى رژیم های غذایی مرغ ارتباط دارد، استفاده از رنگ مصنوعی در خوراک مرغ مجاز نیست، اما بعضی افراد با افزودن گل همیشه بهار یا فلفل قرمز یا پاپریکا و مواد مشابه به غذای مرغ ها باعث ایجاد رنگ نارنجی زرده ها می شوند.

۵. وجود لکه خون در تخم‌مرغ هیچ ایرادى ندارد و در روند شکل‌گیری تخم‌مرغ در اثر شکستن یک رگ خونی در سطح زرده یا بریده شدن آن در دیواره لوله تخم‌ بر ایجاد شده است.

۶. شستن پوسته تخم پرندگان باعث باز شدن منافذ آن مى شود و احتمال انتقال آلودگی به داخل تخم پرنده را افزایش مى دهد. اگر پوسته آلوده به خاک یا فضله یا خون باشد باید از ابتدا شسته شود و در سایر موارد فقط در زمان مصرف باید پوسته را شست.

٧. تخم پرندگان را باید بعد از خرید در ظرف در بسته در یخچال قرار داد و طرف پهن آن ها باید رو به بالا باشد. به طور معمول مدت نگهدارى آن در یخچال تا چهار هفته است. بهتر است تخم مرغ پخته و غذاى تهیه شده با آن زودتر مصرف شود و در یخچال نگهدارى نشود.

٨. براى بررسى تازگى تخم پرندگان، اگر آن ها را در آب غوطه‌ور کنیم و روى آب قرار گیرند، ‌علت زیاد بودن اتاقک هواى درون آن ها نشانه‌ کهنگی است، اما اگر در عمق آب باقی بمانند نشان دهنده تازگى آن است.

با تشکر از پروفسور رویا کلیشادی

مجله اینترنتی تحلیلک