بهترین روغن برای سرخ کردن و پخت و پز
بهترین روغن برای سرخ کردن و پخت و پز
انواع روغن جامد
روغن های جامد مصرف نکنید. به طور کلی دو نوع جامد وجود دارد:
روغن جامد گیاهی
که عموماً در صنایع شیرینی سازی و محصولاتی مثل انواع بیسکویت و نان های صنعتی وجود دارد. این ها حاوی اسید چرب ترنس هستند و ریسک ابتلا به بیماری قلبی-عروقی، دیابت، چربی خون و سرطان را افزایش می دهند.
روغن های حیوانی
شامل روغن گرفته شده از دنبه و یا چربی شیر؛ این ها سرشار از اسیدهای چرب اشباع هستند و با ایجاد پلاک های اترواسکروز در عروق قلبی باعث ایجاد سکته قلبی می شوند.
بیشتر بخوانید: روغن کنجد/ بررسی خواص روغن کنجد و مضرات مصرف آن
روغن های مایع گیاهی مصرف کنید
به طور عمده دو نوع اسید چرب مفید در نوع گیاهی وجود دارد:
اسیدهای چرب تک غیر اشباع
روغن زیتون سرشار از این نوع اسید چرب است. سایر انواع گیاهی شامل کانولا، مغزیجات (فندق، بادام، بادام زمینی)، کنجد، سویا، ذرت، آفتاب گردان نیز حاوی این اسیدهای چرب هستند.
اسیدهای چرب چند غیر اشباع
روغن کانولا سرشار از این نوع اسید چرب است. سایر انواع گیاهی مثل آفتاب‌گردان، سویا، ذرت، کنجد و مغزیجات (خصوصا گردو) نیز حاوی این اسیدهای چرب هستند.
البته برخی از آن ها مثل نارگیل و پالم سرشار از اسیدهای چرب غیر اشباع هستند و نباید مصرف شوند.
بیشتر بخوانید: روغن حیوانی و دنبه / موارد استفاده مجاز از آن
نقطه دود چیست؟
نقطه دود حداکثر حرارتی است که روغن تحمل می‌کند و در دماهای بالاتر از آن اکسید می‌شود و رادیکال های سمی و سرطان‌زا ایجاد می کند.
انواع مایع معمولی نقطه دود پایینی دارند، بنابراین برای سرخ کردن مناسب نیستند و فقط برای پخت و پز با دمای پایین و یا روی سالاد مناسب هستند.
اما طی یک فرایند شیمیایی نقطه دود آن ها بالا برده می شود و مدل مخصوص سرخ‌کردنی تولید می شود.
بهترین روغن برای سرخ کردن کدام است؟
هرچه تعداد باندهای غیراشباع در فرمولشان بیشتر باشد به اکسیداسیون حساس‌تر است. پس روغن هایی که سرشار از اسیدهای چرب تک غیراشباع هستند مثل زیتون، برای سرخ کردن مناسب‌تر هستند.
البته حتما هنگام خرید کردن به عبارت “مخصوص سرخ کردن” روی محصول دقت کنید.
بهترین روغن برای پخت و پز کدام است؟
همه انواع گیاهی که حاوی اسیدهای چرب تک غیر اشباع و چند غیر اشباع هستند، برای پخت و پز با دمای پایین مناسب اند.
سعی کنید اصل تنوع را در مصرف در نظر داشته باشید زیرا هر کدام از آن ها خواص و فواید ویژه ای دارد.
برای پخت پز (مثل روی سالاد و برنج) یعنی زمانی که تحت حرارت زیاد قرار نمی گیرد، انواع بکر یا تصفیه نشده زیتون، کانولا، کنجد و هسته انگور بهترین انتخاب هستند. البته به شرطی که در شرایط کاملا بهداشتی نگهداری و تولید شده باشند.
این ها حاوی مقادیر زیاد اسیدهای چرب تک غیر اشباع (مثل اسید اولئیک) و چند غیر اشباع (مثل امگا۳) و همچنین آنتی اکسیدان هستند که برای سلامتی بسیار مفید است و می توانند در پیشگیری از بیماری های قلبی عروقی، دیابت، چربی خون، فشارخون و حتی برخی سرطان ها موثر باشند.
در بین این ها، کانولا بیشترین میزان امگا ۳ را داراست.
البته زیاده روی در مصرف هیچ نوع آن توصیه نمی شود. چون حاوی کالری بسیار زیادی هستند و می توانند باعث اضافه وزن شوند.
بیشتر بخوانید: روغن پالم چیست ؟
دو نکته مهم
به طور کلی سرخ کردن یکی از نامناسب ترین روش های پخت و پز است. مصرف غذاهای سرخ کرده را کاهش دهید. (حداکثر یک تا دو بار در ماه) و بیشتر غذاها را به روش آب‌پز، بخارپز و یا داخل فر یا مایکروفر طبخ کنید.
همه روغن ها از جمله انواع گیاهی مفید حاوی کالری بسیار بالایی هستند (۹ کیلو کالری به ازاء هر ۱ گرم از آن) و زیاده روی در مصرف آن ها باعث اضافه وزن و چاقی می شود.
مصرف روغن کنجد سنتی
مصرف آن که به روش سنتی تولید می شود، توصیه نمی شود. خصوصا برای سرخ کردن به هیچ وجه مناسب نیست.
زیرا در این روش مواد تصفیه نمی شود و ممکن است حاوی ناخالصی باشد. به علاوه ممکن است شرایط نگهداری کنجد بهداشتی نباشد و آلودگی های قارچی در آن ایجاد شود.
با تشکر از دکتر سارا صافی
مجله اینترنتی تحلیلک
